Sentados en un restaurante frente al mar con un plato de ostras sobre nuestra mesa y algunos gajos de limón, entablamos conversación con el propietario del local. Éste nos ofrece presentarnos a su amigo Fabien, cuarta generación de productores de ostras en Mèze, para mostrarnos el procedimiento en que éstas se cultivan.

Al rato Fabien, Didier y un tercer amigo que ha venido desde Alsace Lorraine para morir comiendo este molusco, nos esperan con su furgoneta para llevarnos hasta su muelle y salir en barca a visitar la granja de ostras en l‘Etang de Thau. Hace frío y mucho viento, aunque ésto no es problema para las ostras, que tardarán dos años enteros sumergidas bajo el agua hasta ser trasladadas a los restaurantes o ser vendidas en Salon-de-Provence por Fabien.

Nos cuentan que no todo es beneficio ni dulce espera…, desafortunadamente solo sobrevive el 30% de las ostras que cultivan. Algunas son comidas por las doradas, muchas otras morirán naturalmente, y habrán aquellas que serán víctimas de ladrones que conocen su negocio y vendrán a robarlas por las noches. No es fácil….

En este momento solo hacen falta buenos cuchillos para poder abrir las conchas recién sacadas del mar y saborear su textura envuelta de agua salada…

De regreso al muelle vemos el trabajo que conlleva su proceso hasta llegar a las mesas. Unos grandes contenedores llenos de agua de mar albergan ostras, mejillones y almejas durante unas horas para ser filtrados. Al vaciarse el agua se carga la furgoneta que mañana llegará a los mercados de la zona. Un porcentaje muy alto de las ostras de Francia provienen de Mèze y Bouzigues, población vecina que las cultiva desde la época romana.

– tengerenge