Los mismos propietarios del restaurante Noma en Copenhague, declarado cuatro veces como «mejor restaurante del mundo», abren Gustu en la ciudad de La Paz; como escuela y también como restaurante. En su línea de alta cocina, se trabaja única y exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del país para mostrar al mundo su variedad y riqueza.
Por qué en La Paz? … tras analizar el potencial de esta ciudad, los recursos naturales y los recursos humanos, deciden becar a jóvenes de escasos medios y formarlos en la cocina de Gustu. El objetivo es utilizar ingredientes 100% nacionales y rescatar algunos de ellos ya en desuso. De esta forma impulsar la idea de mejorar la calidad de vida del ciudadano a través de su alimentación.
Me contaba el responsable, por ejemplo, sobre la «achacana», al parecer una planta cactaria del altiplano…., Aymaras e Incas la utilizaban como base en su alimentación. La utilizan para acompañar la carne de llama, es difícil encontrarla pero algunos de los chicos que trabajan aquí la traen cuando van de visita a sus pueblos en el altiplano. O también el rescate de algunos tipos de patata…, en Bolivia hay más de quinientas variedades y en Gustu utilizan las menos comunes, como la llamada «patata pinta boca lila». Pude probarla en una de sus formas más creativas entre algunos platos…
zanahorias con pan de garbanzo y arvejas «chinas»
cachete de res con puré de papa pala y pinta boca
mantequilla vegetal de hoja de coca
leche de tigre con chicharrón y maíz
Todos ellos junto con la chef danesa Kamilla Seidler cambian la carta cada tres meses. Objetivo: explorar productos locales, descubrir ingredientes salvajes y re-crear platos tradicionales. Pero sobretodo, lo fundamental es valorizar y aprovechar la riqueza y el potencial de la cultura culinaria boliviana.
Claus Meyer y su fundación Melting Pot, organización boliviana comprometida con proyectos sociales relacionados con la gastronomía, pretenden mostrar la diversidad cultural y la riqueza de recursos naturales de Bolivia.
Una experiencia altamente recomendable!
– tengerenge
